扣碗肉是北方宴席非常经典的蒸菜，一般选用带皮五花肉，经过煮制上色油炸切片码碗，再搭配辅料长时间蒸制，最后倒扣装盘，成品肥而不腻软糯入味，肉片整齐不散，这道菜核心原理就是通过前期煮定型，油炸让肉皮起皱，长时间蒸汽加热把油脂充分析出，肥肉部分变得绵糯不腻，家庭制作不需要复杂工具，普通蒸锅就可以完成，很多人做扣碗肉失败，大多是煮肉火候不对，上色不均匀，蒸制时间不足，导致肉片发硬或者油腻过重，下面把整套制作原理，食材配比，操作细节和关键参数完整拆解。

食材准备

带皮五花肉 800 克

生姜 1 块

大葱 1 根

八角 2 颗

桂皮 小段

干辣椒 可选

料酒 30 毫升

生抽 40 毫升

老抽 15 毫升

白糖 10 克

食盐 适量

腐乳 2 块 可选 增加传统风味

淀粉 少量

食用油 足量 用于炸肉

垫底辅料 干梅菜或者干萝卜干 200 克

制作原理

五花肉先水煮，可以去除肉里面血水腥膻，同时让肉质初步定型，方便后续切片。给肉皮上色之后高温油炸，肉皮受热收缩起虎皮褶皱，这一步可以锁住肉皮口感，还能逼出一部分表层油脂。码入碗中之后长时间高压或者常压蒸制，蒸汽持续渗透肉片，肥肉里面多余油脂慢慢流出，油脂融入垫底辅料，肉片达到软糯透亮的状态，最后倒扣，碗里的汤汁淋在肉片表面，就是完整扣碗肉。

详细操作步骤

1 处理五花肉，把五花肉清洗干净，整块冷水下锅，放入葱姜料酒，大火煮开之后转中小火煮大约 25 分钟，用筷子可以扎进肉皮但是不会完全软烂就捞出

2 上色，煮好的肉捞出擦干表面水分，在肉皮表面均匀涂抹老抽，也可以加少量腐乳汁，静置 10 分钟让颜色吸附牢固

3 炸制，锅里倒油烧到六成热，肉皮朝下放入五花肉，盖上锅盖防止热油飞溅，炸到肉皮变成深棕红色，出现虎皮褶皱捞出，立刻放入冷水浸泡 15 分钟，肉皮会进一步起皱

4 切片，把炸好的五花肉放凉，切成大约 0.8 厘米厚的大片，肉片大小尽量均匀

5 调碗汁，碗里面混合生抽老抽白糖盐腐乳压碎，加少量清水搅拌均匀，把肉片放进碗汁抓拌腌制 20 分钟

6 码碗，取蒸碗，肉片肉皮朝下整齐码放在碗底，垫底辅料提前泡发炒香铺在肉片上方，剩余碗汁全部倒进碗里

7 蒸制，蒸锅水烧开之后放入蒸碗，保持大火上汽，常压蒸制需要 90 到 120 分钟，如果使用高压锅上汽之后压 35 分钟，蒸到肥肉用筷子轻轻一戳就软烂

8 倒扣装盘，蒸好之后取出蒸碗，表面盖盘子，快速翻转，拿掉蒸碗，把碗里流出的汤汁重新淋在肉片表面，扣碗肉就完成

关键参数对照表

风味变体说明

传统扣碗肉分为梅菜扣碗肉，萝卜干扣碗肉，还有不加垫底辅料的原味扣碗肉，调味可以根据喜好增加花椒粉，也可以减少腐乳，适合不吃腐乳风味的家庭，蒸好之后可以根据喜好撒葱花点缀。

【常见问题】

问题 1 扣碗肉蒸完特别油腻怎么办

回答 1 扣碗肉蒸完油腻大多是前期煮肉和炸肉没有充分逼出油脂，蒸制时间也不够，按照扣碗肉的做法延长蒸制时长，让肥肉油脂充分析出就能降低油腻感

问题 2 扣碗肉可以不用油炸吗

回答 2 扣碗肉传统做法需要油炸做出虎皮皮，如果不吃油炸版本，可以省略炸制步骤，但是肉皮没有褶皱，口感和外观和原版扣碗肉有明显差别

问题 3 扣碗肉蒸好倒扣之后肉片散掉是什么原因

回答 3 扣碗肉倒扣散片一般是煮肉过软，肉片切太薄，或者码碗的时候排列不紧实，按照扣碗肉的做法控制煮肉程度，码碗压紧就可以改善

问题 4 扣碗肉可以提前做好冷冻吗

回答 4 扣碗肉码碗之后没有蒸制的生坯可以密封冷冻，吃的时候直接上锅蒸制，使用扣碗肉的做法批量预制很适合宴席提前准备

【免责申明】

本文内容仅为家常蒸菜制作科普参考，食材用量和调味可以根据个人口味调整，有三高人群需要注意五花肉油脂含量，本文不能替代专业膳食指导。