干的鱼想要好吃核心要点是先泡发减咸，再通过焖烧或者干煸的方式回软，搭配姜蒜辣椒把干鱼本身的咸香激发出来，成品咸香有嚼劲，不硬不柴，是很经典的下饭菜。干的鱼属于盐渍风干制品，本身盐分很高，肉质紧实干硬，如果直接下锅炒，会又咸又硬，很难嚼动，还会保留很重的咸腥味道，泡发这一步就是把多余盐分析出，同时让干鱼肉吸水回软，后续加热的时候肉质不会收缩得太厉害，油脂和香料可以渗透进鱼肉纤维里面，中和干鱼的厚重咸味，喜欢干香口感可以选择干煸做法，喜欢软润入味就选择焖烧做法，本次主写香辣焖烧版本，操作容错率高，大部分家庭都能做好。

食材准备

主料 干的鱼 500 克

辅料 生姜 1 块 大蒜 6 瓣 干辣椒 8 个 花椒一小撮 大葱 1 段

调料 生抽半勺 白糖小半勺 料酒 2 勺 香醋半勺 食用油适量

备注 因为干的鱼本身含盐，生抽一定要少量，尝味之后再决定是否补盐

前期预处理

1 干的鱼先用清水冲洗表面浮盐和灰尘，把鱼身表面杂质刷干净

2 放入盆中加常温清水浸泡，浸泡时间根据干鱼厚度调整，一般 4 到 6 小时，如果鱼特别厚硬可以延长到 8 小时，浸泡中途换一次清水，进一步析出盐分

3 泡好之后把干的鱼斩成段，检查鱼骨位置，把多余盐霜清理干净，再次冲洗沥干

4 生姜切片，大蒜拍扁，干辣椒剪段，大葱切葱段备用

制作步骤

1 开大火烧热炒锅，倒入食用油，油温上来之后下入干的鱼段，中火煎到两面微黄，煎这一步可以去除多余腥气，让鱼肉表层定型

2 下入姜片 蒜瓣 干辣椒 花椒，翻炒爆出香料香气，淋入料酒去腥

3 加入热水，水量刚好没过干的鱼，不要加冷水，冷水会让干鱼肉骤然收缩，肉质变柴

4 放入白糖和半勺生抽，大火烧开之后转小火加盖焖煮 20 分钟，让汤汁慢慢渗透进鱼肉内部

5 焖到鱼肉变软，转大火收浓汤汁，淋入香醋，撒上葱段，翻炒均匀就可以关火出锅

成品要点总结

整道菜关键就是泡发减咸和热水焖煮，不要长时间大火猛烧，防止鱼肉煮碎，如果偏好干香口感，焖软之后可以开盖继续大火收干汤汁，做成干煸风格，干的鱼本身咸味重，全程尽量少放盐，白糖是很重要的调味，能够平衡咸涩感，提升鲜味。

【常见问题】

问题 1 干的鱼泡太久会怎么样

回答 1 干的鱼泡太久会把本身咸香味道大量流失，鱼肉变得寡淡，肉质偏软没有嚼劲，制作干的鱼的时候，泡发以盐分降低、鱼肉回软为准，不要无限制长时间浸泡。

问题 2 干的鱼做出来还是很硬怎么办

回答 2 干的鱼发硬大多是泡发时间不足，焖煮的时候火候不够，制作干的鱼需要充分泡软，焖煮阶段用小火慢慢加热，让水分渗入鱼肉纤维，就能解决干的鱼硬柴的问题。

问题 3 干的鱼可以直接干煸不泡吗

回答 3 干的鱼不建议直接干煸不泡，没有泡发的干的鱼盐分极高，肉质干硬，直接干煸很难入味，还会非常咸，做干的鱼优先泡发之后再干煸，成品口感和咸度才合适。

问题 4 干的鱼吃起来很咸怎么补救

回答 4 干的鱼成品过咸，可以再加少量白糖中和，也可以搭配土豆块或者豆腐一起继续焖煮，吸收多余盐分，下次处理干的鱼的时候，泡发阶段多换一次清水，提前把多余盐分析出。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材调料用量可依照个人口味调整，鱼类过敏人群请勿食用，干鱼制品如果出现发霉哈喇变质情况请勿食用，烹饪过程请注意用火安全。