广式月饼皮核心是依靠转化糖浆 枧水 花生油 中筋面粉调配而成，烤好之后饼皮油润有光泽，回油之后质地柔软，还能和内馅完美贴合，这也是广式月饼标志性特点，它和苏式月饼酥皮不一样，不是起酥分层的面皮，属于糖浆软皮，之所以能做到回油变软，是因为转化糖浆本身保湿性强，搭配枧水调节酸碱，帮助饼皮上色并且稳定结构，制作的时候重点是掌握原料比例，面团醒发到位，包馅的时候控制软硬一致，按照调面醒面包馅烘烤的流程操作，就能做出合格的广式月饼皮。

一 基础标准配方 50 克月饼用量

这个配比是家用最稳定的经典配比，适合新手，饼皮和内馅常规比例一般是饼皮 2 内馅 8，也就是 50 克月饼，饼皮 10 克，内馅 40 克

二 详细制作步骤

第一步 混合液体，把转化糖浆倒入大碗，加入枧水，充分搅拌均匀，两种液体必须融合，不然会影响上色

第二步 加入花生油，继续搅拌，让油和糖浆乳化，表面呈现均匀状态，没有明显油水分层

第三步 筛入中筋面粉，用刮刀翻拌，不要大力揉搓，拌到没有干粉，形成光滑面团就停止，过度揉面会让饼皮烤完变硬

第四步 醒面，面团盖保鲜膜，室温静置醒面 2 到 4 小时，醒面是非常关键一步，醒好的面团延展性更好，包的时候不容易裂

第五步 分剂，醒好之后把饼皮分成小剂子，和内馅重量匹配，提前搓圆备用

第六步 包制，把饼皮压成圆薄片，放入内馅，慢慢向上推皮收口，收口捏紧，防止烘烤爆馅

第七步 烘烤定型，入模压出花纹，先 200 度喷少量水，烘烤 5 分钟定型，取出刷薄薄一层蛋液，继续 180 度烤 15 到 18 分钟，烤到饼皮金黄上色

第八步 回油，烤好放凉密封保存，一般 2 到 3 天完成回油，饼皮变得油润柔软

三 关键技术要点

1 转化糖浆建议提前自制或者购买成熟成品，自制糖浆浓度不够会直接导致回油失败

2 枧水不能多加，枧水过多饼皮颜色发黑，碱味重，枧水太少上色浅，饼皮容易开裂

3 面团只翻拌不揉面，揉面会产生过多面筋，饼皮变硬失去广式月饼皮特有的软润

4 饼皮和内馅软硬度尽量一致，如果内馅偏硬，包制的时候很容易撑破饼皮

5 刷蛋液一定要薄，蛋液太厚会盖住月饼花纹，花纹模糊不清

四 常见失败原因对照表

【常见问题】

问题 1 广式月饼皮为什么一定要放枧水

回答 1 广式月饼皮里面的枧水主要作用是调节酸碱度，帮助广式月饼皮稳定上色，还能改善饼皮韧性，缺少枧水的广式月饼皮很容易开裂，上色效果也会很差。

问题 2 广式月饼皮醒面时间太短会怎么样

回答 2 广式月饼皮醒面时间太短，面团延展性不足，包馅的时候广式月饼皮容易拉伸开裂，所以做广式月饼皮一定要留足醒面时间。

问题 3 广式月饼皮烤完多久回油

回答 3 广式月饼皮烤完成功回油一般需要 2 到 3 天，密封保存之后广式月饼皮会慢慢变得油润柔软，转化糖浆品质会直接影响广式月饼皮回油速度。

【免责申明】

本文内容为广式月饼皮做法配方科普，烤箱温差存在个体差异，烘烤温度时间需要根据自家烤箱微调，枧水属于碱性材料，用量不要随意加大，烘焙属于手工制作，成品效果会受原料品质影响，仅供家庭烘焙参考。