香菇红烧想要简单又好吃，核心是提前泡发或者预处理鲜香菇，先煎香再焖烧，用生抽老抽白糖搭配基础调味，短时间焖煮让香菇充分吸收酱汁，成品软嫩多汁酱香浓郁，做法不用复杂配料，普通家庭厨房就能完成，干香菇比鲜香菇香气更浓郁，红烧之后风味层次更好，鲜香菇操作更快，两种都可以做，重点是把香菇表面煎出焦香，把控焖烧时间，避免香菇出水过多导致酱汁清淡，只要掌握煎香和收汁这两个关键环节，就能轻松做出入味下饭的红烧香菇。

烧制原理说明

香菇菌盖本身带有蜂窝状结构，这个结构可以吸附汤汁，是红烧之后入味的基础，干香菇在泡发过程中，细胞壁吸水舒展，内部孔隙打开，后续焖烧的时候酱汁更容易渗透进去，煎制步骤可以让香菇表面轻微焦化，产生焦香物质，弥补单纯水煮的清淡感，白糖可以提鲜中和老抽的苦涩感，生抽负责基础咸鲜，老抽负责上色，焖烧时间太短酱汁进不去，时间太久香菇会软烂失去弹性，口感发黏。

食材准备清单

干香菇或者鲜香菇 400 克

生抽 2 勺

老抽 半勺

白糖 小半勺

清水或者泡香菇的原水 适量

姜片 葱段

食用油 少许

可选辅料 八角 蒜粒，增加香气

详细制作步骤

1 如果使用干香菇，用温水浸泡 40 分钟左右，泡软之后挤干水分，剪掉硬蒂，泡香菇的原水静置沉淀之后留上层清澈部分备用，鲜香菇直接清洗，切去老蒂，个头大的可以对半切开

2 热锅倒入少量食用油，下入姜片蒜粒爆香，放入香菇，中小火煎制，两面煎到微微焦黄，煎出香菇本身香气

3 加入生抽翻炒均匀，再放入老抽翻炒上色，倒入备好的香菇原水，水量大概和香菇持平，放入白糖

4 转中小火加盖焖烧 8 到 12 分钟，让香菇持续吸收酱汁

5 开盖转大火收汁，汤汁变得浓稠裹在香菇表面，撒上葱段就可以出锅

干香菇和鲜香菇红烧对比表格

提升好吃的关键要点

泡干香菇不要用滚烫开水，开水会破坏香菇里面的鲜味物质，香气下降

煎香菇的时候尽量把表面水分沥干，带水下锅容易溅油，还不容易煎出焦香

泡香菇的原水不要倒掉，沉淀之后用来红烧香菇，鲜味会明显提升

老抽不要放太多，颜色太深会发苦，成品卖相发黑

收汁阶段一定要大火，酱汁浓稠挂在香菇上，才是红烧菜的最佳状态

综合来看，红烧香菇是非常省事的素菜，优先推荐干香菇版本，煎香加焖烧收汁，调味只用生抽老抽白糖，操作简单，成菜酱香饱满，既可以单独当素菜，也能搭配米饭或者搭配肉类同烧。

【常见问题】

问题 1 红烧香菇为什么味道很淡不入味

回答 1 红烧香菇味道淡一般是没有提前煎香，焖烧时间太短，或者香菇内部孔隙没有充分打开，做红烧香菇建议干香菇充分泡发，煎香之后加盖焖煮，让酱汁渗透进香菇，就能解决红烧香菇不入味的问题。

问题 2 红烧香菇可以用冷水泡干香菇吗

回答 2 红烧香菇可以用冷水泡干香菇，但是泡发时间更长，做红烧香菇优先温水泡发，泡好之后的香菇原水用来红烧香菇，能让红烧香菇鲜味更足。

问题 3 红烧香菇能不能不放白糖

回答 3 红烧香菇可以不放白糖，但是缺少提鲜效果，红烧香菇酱香会偏单调，少量白糖可以平衡咸味，让红烧香菇风味更柔和好吃。

问题 4 红烧香菇焖太久会怎么样

回答 4 红烧香菇焖烧时间过长，香菇会过度软烂，失去弹性，红烧香菇口感发黏，吸附过多酱汁之后咸度升高，制作红烧香菇要控制焖烧时长，收汁之后尽快出锅。

【免责申明】

本文仅为红烧香菇家常烹饪方法科普，属于普通素菜制作介绍，不具备食疗治疗作用，对菌类过敏人群请勿食用，食材选购注意辨别香菇品质，变质香菇不可使用。