蒜蓉油麦菜想要做好吃，核心是多放蒜蓉分两次下锅，全程大火快炒，盐和调味晚一点放，炒出来的油麦菜翠绿挺括，口感脆嫩，不会出水发软发黄。油麦菜含水量很高，细胞壁薄，小火慢炒或者放盐太早，会快速析出大量汁水，菜叶变软塌，颜色发暗，清香味流失。蒜蓉分两次放，第一次下锅炒出蒜香打底，第二次出锅前放能保留鲜蒜的香气，只放一次蒜蓉容易炒糊发苦。大火短时间翻炒可以快速锁住菜叶水分，缩短加热时间，最大程度保留油麦菜清甜的本味，这也是饭店里蒜蓉油麦菜清爽好吃的关键。

食材准备

主料

油麦菜 400 克

辅料

大蒜一头

调料

生抽半勺

盐适量

白糖一小撮

食用油适量

处理食材

1 处理油麦菜，把油麦菜根部老硬的部分切掉，散开菜叶，在清水里浸泡几分钟，冲掉缝隙里的泥沙，之后一定要充分沥干水分，表面带水进锅很容易出水。整理好之后可以整根炒，也可以从中间切成两段。

2 处理大蒜，大蒜去皮，一部分剁成细蒜蓉，另外一部分可以稍微剁粗一点，分开存放，方便分两次下锅。

炒制步骤

1 热锅倒入食用油，油温五成热，下入一半蒜蓉，小火慢慢翻炒，炒到蒜蓉微微发黄，散发出浓郁蒜香，注意不要炒糊，糊了会发苦。

2 转最大火，全部倒入沥干水的油麦菜，快速用锅铲翻拌，翻炒四十秒左右，看到菜叶微微变软。

3 加入半勺生抽，少量白糖提鲜，快速翻匀，白糖只用来提鲜，吃不出甜味。

4 撒剩下一半的生蒜蓉，再根据口味撒适量盐，快速翻十几下，菜叶全部变绿就立刻关火出锅。

总结，做蒜蓉油麦菜记住食材沥干水分，蒜蓉分两次放，大火快炒，盐最后放，成品颜色翠绿，脆嫩清甜，蒜香浓郁。

【常见问题】

问题 1 蒜蓉油麦菜炒完出水很多是什么原因

回答 1 蒜蓉油麦菜出水多，主要是油麦菜没有沥干水分，下锅火太小，放盐太早，翻炒时间过长，炒之前尽量控干菜叶水分，全程大火，等到快要出锅再放盐。

问题 2 蒜蓉油麦菜的蒜蓉总是炒苦怎么办

回答 2 蒜蓉油麦菜蒜蓉炒苦，是油温太高或者蒜蓉下锅之后一直用大火长时间翻炒，先放的那一半蒜蓉要用小火慢煸，看到微黄就下菜，不要炒到发黑。

问题 3 蒜蓉油麦菜能不能提前焯水再炒

回答 3 蒜蓉油麦菜家常做法一般不用焯水，焯水之后菜叶变软，清甜口感变差，如果担心农残，可以短时间焯水十秒马上捞出过凉水，沥干后再大火快炒。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量火候调味可以根据个人口味调整，青菜建议现洗现炒，肠胃敏感人群不要一次性食用过多，炒制时注意热油飞溅。