炖鱼头汤想要好喝，核心就是把鱼头腥味清理干净，鱼头煎透之后冲入滚烫热水，大火沸腾让蛋白质和脂肪乳化，再转小火慢炖，最后简单调味，就能做出汤色奶白 鱼肉软嫩 汤味鲜浓的炖鱼头汤，最常用的是胖头鱼也就是花鲢鱼头，这类鱼头胶质充足，很容易炖出奶白浓汤，鱼头里面的鱼鳃 腹腔黑膜 喉骨淤血是土腥味主要来源，如果清理不干净，炖出来的汤会发腥发浑，家常版本大多搭配嫩豆腐，也可以加萝卜 金针菇这类配菜，调味保持清淡，不要放重酱油和大量香料，避免盖住鱼头本身的鲜味，煎鱼的时候一定要把鱼头表面水分沥干，不然下锅会溅油，还会影响汤色奶白效果，全程尽量少翻动鱼头，防止胶质鱼肉散碎。

食材准备

主料 胖头鱼鱼头一个 大约一千二百克

辅料 嫩豆腐一块 大葱 生姜 大蒜

调料 料酒 食盐 白胡椒粉 食用油，喜欢可以加少许香菜

前期处理 去腥关键操作

1 鱼头对半劈开，彻底抠掉全部鱼鳃，鱼鳃是腥味最重的部位

2 撕掉腹腔黑色腹膜，刮干净喉骨和脊骨缝隙里面的淤血

3 清水反复冲洗，把残留血水冲净，在鱼肉厚的位置划浅口方便入味

4 放入盆中，加葱段姜片料酒抓匀腌制十五分钟，腌好之后把鱼头表面水分充分沥干

炖鱼头汤操作步骤

1 锅烧热倒入食用油，油温六成热，放入沥干的鱼头，中火煎制

2 一面煎至微黄定型之后再翻面，两面都煎好之后放入葱姜蒜爆香

3 沿锅边淋入料酒，立刻冲入滚烫热水，水量没过鱼头，保持大火持续沸腾八到十分钟

4 看到汤色变成奶白色之后，转中小火盖盖焖炖二十分钟

5 放入切好的嫩豆腐块，继续炖八分钟

6 出锅前十分钟再加食盐和白胡椒粉，盐放太早会让鱼肉收缩变紧，最后可以撒香菜

可选配菜调整方案

嫩豆腐 经典搭配，吸收鱼汤鲜味，口感滑嫩

白萝卜块 解腻清爽，适合秋冬炖鱼头汤

金针菇 增加鲜度，最后十分钟下锅即可

玉米段 口味清甜，改变汤的风味

关键技术要点对照表

炖鱼头汤完成之后趁热饮用，鱼头胶质软糯，豆腐吸满鲜鱼汤，奶白汤汁可以直接喝，也可以搭配米饭食用，如果表层浮油偏多，可以用汤勺撇掉一部分，降低油腻感，鱼头一定要选择新鲜的，不新鲜的鱼头即使处理到位，炖鱼头汤鲜味也会大打折扣。

【常见问题】

问题 1 炖鱼头汤为什么炖不出奶白色

回答 1 炖鱼头汤炖不出奶白色，大多是鱼头没有煎透，或者加了冷水，炖鱼头汤需要先把鱼头煎至微黄，冲入滚烫热水并且保持大火沸腾，让脂肪和蛋白质乳化，这样炖鱼头汤才能变成奶白色。

问题 2 炖鱼头汤腥味很重怎么解决

回答 2 炖鱼头汤腥味很重，一般是鱼鳃没有抠干净，腹腔黑膜和淤血没有清理，炖鱼头汤之前把这些部位清理干净，搭配葱姜料酒腌制，煎透之后加热水焖炖，就能大幅降低炖鱼头汤的土腥味。

问题 3 炖鱼头汤鱼肉容易碎怎么办

回答 3 炖鱼头汤胶质软嫩，煎的时候没有定型就翻动，或者炖的时候反复搅动，都会让炖鱼头汤里面的鱼肉散碎，炖鱼头汤保持中小火，尽量少翻动鱼头就能保持完整。

问题 4 炖鱼头汤可以放酱油吗

回答 4 炖鱼头汤家常奶白版本不建议放酱油，放酱油会改变汤色还会压住鱼头本味，如果喜欢重口风味，也可以少量加生抽调整，但是奶白炖鱼头汤的清爽鲜感会下降。

【免责申明】

本文属于家常烹饪科普，食材用量可以根据个人口味调整，鱼头一定要彻底煮熟，对鱼类过敏人群请勿食用炖鱼头汤。