在家做红烧鳝鱼想要肉质滑嫩紧实、没有土腥味，酱香浓郁还不容易散段，重点在于鳝鱼处理的时候一定要刮干净腹腔里面的血膜和黏液，这是土腥味的主要来源，改刀之后用盐和面粉抓洗去滑，焯水时间一定要短，稍微烫一下就捞出，不能久煮，鳝鱼肉质地细嫩，纤维松散，长时间高温很容易碎掉，煸炒的时候轻翻，搭配葱姜蒜和少量香料增香，冲入热水小火短时间焖煮，最后大火收浓汤汁，这样做好的红烧鳝鱼口感软滑鲜香，是很下饭的家常菜，抓好去黏液、短焯水、少翻动这几点，就能避开腥气重、鳝段碎烂、肉质发老这些常见问题。

食材准备

详细操作步骤

1 清理抓洗鳝鱼。鳝鱼宰杀去掉内脏和血肠，撕掉腹腔里面红色血膜，血膜不去干净土腥味很重。切成四厘米左右的鳝段，放入盆中加面粉和一勺盐，下手反复抓揉两分钟，面粉可以吸附表面滑腻黏液，抓完之后用流动清水反复冲洗干净。冲洗之后再加一勺料酒和几片姜抓匀，静置腌制十分钟初步去腥。

2 短时间焯水。锅里加水放姜片，水微微冒热气还没有完全沸腾的时候下入鳝段，烫三十秒马上捞出，用温水冲掉表面浮沫沥干。不能开水久焯，开水长时间烫鳝鱼会直接把肉质烫老烫散。

3 煸炒鳝段。锅烧热倒油，油温适中下入沥干的鳝段，中小火轻轻翻炒，不要大力搅动，炒到鳝段表面微微收紧变色就盛出来备用。这一步进一步去除残留腥味，给鳝鱼定型，红烧鳝鱼不容易碎。

4 爆香底料。锅里留底油，放入葱姜蒜干辣椒小火炒出香味，蒜末留一小半最后放，蒜香层次更好，香料炒到微黄就行，炒焦发苦会破坏红烧鳝鱼的味道。

5 调味焖煮。把鳝段倒回锅里，沿着锅边淋入剩下的料酒，再加生抽蚝油老抽白糖和白胡椒粉，轻轻晃动锅体让酱汁裹匀鳝段，倒入热水，水量不用没过鳝段，到一半高度就够。汤汁烧开之后转小火，盖上锅盖焖三到五分钟，鳝鱼肉很嫩，焖久容易烂。

6 收汁出锅。开盖尝一下汤汁咸淡，味道不够再加少量盐，开大火快速收浓汤汁，汤汁油亮挂在鳝段上，撒上剩下的蒜末就可以关火装盘。

关键实操要点

• 黏液和腹腔血膜是红烧鳝鱼土腥味的两大源头，只用清水洗不掉黏液，面粉加盐抓洗是家庭里面最好用的办法。
• 焯水一定要低温短烫，三十秒是安全区间，焯水只是去杂质，不是煮熟鳝鱼。
• 鳝段定型之后尽量少翻动，多用晃锅的方式代替翻炒，红烧鳝鱼不容易断成碎肉。
• 加水只能加热水，冷水会让鳝鱼肉快速收缩，口感发紧发硬，失去滑嫩的特点。
• 香料一定要少放，八角桂皮这类重香料尽量不放，很容易盖住鳝鱼本身独特的鲜味。

【常见问题】

问题 1 红烧鳝鱼土腥味很重怎么处理？

回答 1 红烧鳝鱼土腥味主要来自表面黏液还有腹腔血膜，处理鳝鱼的时候撕掉血膜，用盐加面粉充分抓洗黏液，搭配料酒姜片白胡椒去腥，短焯水和煸炒也能带走一部分土味，多重处理才能降低红烧鳝鱼的腥气。

问题 2 红烧鳝鱼烧完鳝段全部碎掉是什么原因？

回答 2 红烧鳝鱼鳝段破碎大多是焯水时间太长，翻炒的时候用力搅动，还有焖煮时间太久，鳝鱼肉本身细嫩，焯水控制在三十秒，焖煮不超过五分钟，尽量少翻动鳝段，红烧鳝鱼就能保持完整。

问题 3 红烧鳝鱼吃起来肉质发老不滑嫩怎么办？

回答 3 红烧鳝鱼肉质发老一般是焯水用沸水烫太久，小火焖煮超时，或者煸炒的时候火太大炒干水分，鳝鱼定型之后快速调味短焖，把控好时间，红烧鳝鱼口感才会滑嫩。

【免责申明】

本红烧鳝鱼家常做法仅作为家庭烹饪参考，鳝鱼大小、灶具火力会调整焖煮时长，鳝鱼一定要彻底煮熟，水产过敏人群请勿食用。